Er zijn vele verschillende soorten olijfboom. De meest voorkomende soorten in het Middellandse Zeegebied zijn de Aziatica, Coccinea, Canariensis en Europaea; andere soorten omvatten de Maroccana, Mauritanica en Africana. Deze soorten variëren in grootte, bladgrootte en vruchtvorm.
Er zijn twee hoofdtypen olijfbomen; de wilde olijfboom, ook wel wilde olijven genoemd, en de gecultiveerde olijfboom. Gecultiveerde olijfbomen kunnen worden geteeld voor olijven, olie of houtsnippers. Olijfbomen zijn te vinden op de hellingen van bergen en in lager gelegen gebieden met vruchtbare grond.
De verzorging van een olijfboom kan bestaan uit verschillende elementen, afhankelijk van de locatie en het seizoen. Olijfbomen gedijen het beste in warme, droge klimaten met weinig bewatering. Droge, kalkrijke grond is ideaal voor de teelt van olijven. Olijfbomen vereisen ook wekelijkse sproeibevordering om bladeren glanzend en glad te houden. Bemesting met kunstmest of compost kan nodig zijn voor toename van groei en productie. Veel olijvenboeren knippen de takken van hun olijfbomen regelmatig om een goede verdeling te krijgen van bladeren, bloemen en vruchten. Bepaalde snoeitechnieken kunnen het oogstpotentieel van de olijfboom verhogen en harvestschade voorkomen. De juiste verzorging is essentieel voor het onderhouden van gezonde olijfbomen die een goede productie van olie en olijven opleveren.
Olijfbomen bloeien meestal in de lente, maar de exacte bloeiperiode kan variëren afhankelijk van het klimaat en de locatie. Bloemen verschijnen als smalle witte clusters die geurende honing produceren om insecten aan te trekken voor bestuiving. Na de bestuiving groeien olijven die rijp en bruikbaar zijn vanaf het najaar tot begin winter.
